유화제에 대한 진실: 장 건강을 파괴하고 있나요?

음식의 E 숫자는 빵을 더 부드럽고 아이스크림을 더 부드럽게 만듭니다. 그러나 이것이 우리의 미생물군집에 어떤 영향을 미칠 수 있는지에 대한 우려가 커지고 있습니다.

과도한 소금, 지방 및 여러 유형의 설탕이 충분히 나쁘지 않은 것처럼, 많은 초가공 식품의 성분 목록은 종종 어리둥절한 수의 첨가물로 끝나곤 합니다. E 번호로 쓰여지거나 전체 화학 이름이 주어지면 이 정보는 비전문가에게는 불안할 정도로 불투명하여 기술적으로 모든 것이 화학 물질로 만들어졌음에도 불구하고 우리 중 많은 사람들이 이를 경멸적으로 "화학 물질"이라고 부르게 됩니다.

이러한 첨가제 중 한 가지 범주인 유화제는 수년 동안 주목받지 못했습니다. 그러나 장내 미생물군집에 대한 과학적 이해가 높아짐에 따라 장내 미생물군집이 현대 서구식 식단의 장 건강에 대한 공격의 잠재적인 주범으로 등장했습니다. 그리고 우리가 지금 이해하고 있듯이 장 건강은 기분과 신진대사부터 염증과 면역 반응에 이르기까지 모든 것을 지배하기 때문에 전반적인 건강을 의미합니다.

그러나 유화제는 피하기가 어렵습니다. King's College London의 영양학 책임자인 Kevin Whelan은 “영국에는 63가지의 다양한 식품이 공급됩니다.”라고 말합니다. "우리는 영국의 6,000개 이상의 식품에 유화제가 포함되어 있음을 보여주는 연구 조사를 수행했습니다." 일부 식품에는 "3개, 때로는 4개, 최대 11개"의 여러 유화제가 포함되어 있습니다.

유화제는 매우 유용하기 때문입니다. Nali Consulting의 설립자이자 CEO인 식품 과학자 Natalie Alibrandi는 “빵, 초콜릿, 케이크, 아이스크림, 마가린 및 가공육에 사용할 수 있습니다.”라고 말합니다. 제품의 질감이 매끄럽고 균일하게 유지되고 성분이 분리되는 것을 방지합니다. Alibrandi는 “유화제는 물과 기름을 결합하는 데 사용됩니다.”라고 말합니다. “물을 싫어하는 소수성 부분과 물을 좋아하는 친수성 부분으로 구성된 구조입니다. 따라서 한 쪽은 제품의 기름이나 지방과의 결합을 돕고, 다른 쪽은 물과의 결합을 돕습니다.”

Kingsmill's Mighty White 빵의 성분 목록에는 유화제 E471(지방산의 모노 및 디글리세리드), E472e(모노 및 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르 또는 DATEM) 및 E481(소듐 스테로일 락틸레이트 또는 SSL)이 포함되어 있습니다. 빵, 케이크, 페이스트리의 경우, Alibrandi는 제품이 만들어지는 모든 곳에서 제품의 일관성을 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 "유통 기간을 늘리고 건조 효과를 줄이면서 더 부드럽게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다"라고 말합니다. 그러나 특히 스펀지와 충전재부터 아이싱과 초콜릿 방울까지 다양한 구성 요소가 포함된 제과류의 경우 제품에 다양한 유화제가 곧 추가될 수 있습니다.

유화제는 설탕이나 지방이 표면으로 올라갈 때 발생할 수 있는 흰 꽃의 출현을 지연시키기 위해 초콜릿에 사용됩니다. Alibrandi는 “아이스크림의 경우 얼음 구조[질감]를 만들기 위해 적절한 양의 지방과 공기를 섭취하는 것이 매우 중요합니다. 유화제를 추가하면 지방과 물을 결합하여 해당 구조를 만드는 데 도움이 됩니다. 마가린도 마찬가지다.”

일부 브랜드는 "분리는 자연스럽다"라는 슬로건을 내세우며 첨가물을 피하고 있다고 그녀는 말합니다. 그녀는 특정 식물성 유제품의 예를 제시합니다. 소비자의 단점은 “커피에 유제품이 아닌 우유를 첨가하면 분리된다는 것입니다. 보기에도 좋지 않고, 맛도 좋지 않고, 식감이 다릅니다. 반면에 유화제를 첨가하면 제품의 모양과 맛을 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다.”

Alibrandi는 이 제품이 업계에서 50년 이상 사용되어 왔으며 관련 기관에서 오랫동안 안전하다고 간주했다는 점을 언급하며 편안하게 섭취하고 있습니다. “유화제는 어디에나 존재합니다.”라고 그녀는 말합니다. "식품 및 음료 산업의 모든 것에 이러한 성분이 포함되어 있으며, 이러한 유형의 성분이 없으면 우리가 생산하는 제품의 편리함과 유통기한을 누릴 수 없습니다."

킹스 칼리지 런던(King's College London) 연구원이자 장 건강 클리닉(The Gut Health Clinic) 설립자인 메건 로시(Megan Rossi)는 문제는 우리가 장내 미생물군집에 대해 많이 알기 전에 원래의 식품 안전 평가가 수행되었다는 점이라고 말합니다. 그녀와 유화제에 주목해 온 다른 연구자들은 주로 식품이 산업화된 이후 발병률이 꾸준히 증가한 염증성 장 질환 환자를 돕기 위해 노력하고 있습니다. 현재 경제 개발도상국에서 증가하고 있습니다. "우리는 초가공 식품을 섭취하는 사람들이 더 높은 위험에 처해 있다는 사실을 오랫동안 알고 있었습니다." Rossi가 말했습니다. "우리는 수십 년 동안 이를 이해하려고 노력해 왔습니다. 염증성 장 질환은 200명 중 1명에게 영향을 미칩니다. 따라서 이는 매우 흔한 일이며 현재로서는 치료법이 없습니다.”